從科學(xué)角度看待“食品安全事件”,才發(fā)現(xiàn)那些所謂的食品安全危機(jī)，原來(lái)不是那么回事。1月12日，在由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“2015年食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”上，一眾食品科學(xué)界專家為公眾進(jìn)行了答疑解惑。
方便面32小時(shí)不消化？
方便面32小時(shí)不消化？到底是什么樣的方便面能夠32個(gè)小時(shí)霸占人類的腸胃？
2013年11月，臺(tái)灣東森電視臺(tái)報(bào)道稱，美國(guó)科學(xué)家對(duì)“加工食品（ProcessedFood）”與“物食品（WholeFood）”被吃進(jìn)肚子里的情況進(jìn)行了對(duì)比研究，試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時(shí)后已經(jīng)完全被消化，加工拉面則仍保有殘余、尚未完全消化。這一初衷為觀察加工食品消化過(guò)程的試驗(yàn)被媒體解讀為“方便面不好消化或者有害健康”.2015年初，該報(bào)道在微信、微博等新媒體中被廣泛轉(zhuǎn)載，引起輿論再一次高度關(guān)注。方便面也再次跟國(guó)人“過(guò)不去”了。
天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院王書軍教授在會(huì)議上解讀時(shí)稱，方便面和手工面條的制作在和面、醒面、切條等這些工序和傳統(tǒng)廚房做面條加工基本一樣，不同的是在工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)中，傳統(tǒng)的面盆換成了不銹鋼容器，手工揉搓換成了機(jī)器攪拌、壓延。無(wú)論熱風(fēng)干燥方便面還是油炸干燥方便面，干燥溫度均低于大多數(shù)傳統(tǒng)油炸食品的加工溫度（麻花、馓子、油條等），所以不會(huì)產(chǎn)生比傳統(tǒng)食品更難消化吸收的問(wèn)題。
其實(shí)方便面所使用的食品添加劑嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害。制作面條的基本原料是小麥粉，面條是屬于谷類食品，其主要營(yíng)養(yǎng)成分基本上和面條一樣，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及礦物質(zhì)等，脂肪含量較低。的區(qū)別只是加工方式的不同。
王書軍教授表示，“消化過(guò)程不同并不意味著對(duì)人體造成健康危害。方便面和普通的面條就是存在一個(gè)加工方法的不同，加工方式不同對(duì)人體的作用方式也可能有不同。其次消化過(guò)程的不同并不意味著導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，更不代表會(huì)對(duì)人體健康造成危害。另外，不能完全消化和有害健康不能劃等號(hào)，比如像金針菇、木耳，還有很多膳食纖維食品在身體消化都不太好，但是不能說(shuō)這些消化不好或者完全不能消化的食品是有害人體健康的。”
王書軍還解釋，從科學(xué)的角度這個(gè)實(shí)驗(yàn)其實(shí)是一個(gè)偽命題�！笆紫犬�(dāng)時(shí)拍攝者使用的膠囊顯示是消化完兩個(gè)小時(shí)之后的情況，并不是很多新聞或者是媒體轉(zhuǎn)播的32個(gè)小時(shí)消化不了，而且當(dāng)時(shí)的拍攝記錄顯示多也只能夠拍攝8個(gè)小時(shí)。其次這個(gè)實(shí)驗(yàn)沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，僅僅是加工面條和手工面條，結(jié)果很難得出一個(gè)非常科學(xué)的結(jié)論。另外，每個(gè)人的消化能力是有差異的，當(dāng)時(shí)實(shí)驗(yàn)的主持人從他的實(shí)驗(yàn)結(jié)果當(dāng)中并不能得出方便面不能消化或者有害人體健康的結(jié)論�！�
5毛辣條毀童年？
辣條，作為80后、90后兒時(shí)經(jīng)常垂涎的街邊零食，夢(mèng)碎在2015年初�！耙话睏l的制作真相”、“5毛一包的辣條還是別吃了”等報(bào)道被大量轉(zhuǎn)發(fā)。為此，2015年4月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布“辣條食用安全消費(fèi)提示”,辣條等“五毛食品”問(wèn)題受到全民重視。
辣條，又名辣片，麻辣條，辣子條，豆腐皮，麻辣。主要原料為面粉，加入水，鹽，糖，天然色素等和面，經(jīng)過(guò)膨化機(jī)高溫?cái)D壓膨化，再加油，辣椒，麻椒等調(diào)味料，按GB2760標(biāo)準(zhǔn)加入防腐劑等添加劑制成的面制品。
國(guó)家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任譚斌表示，辣條作為面制品，是利用擠壓技術(shù)進(jìn)行加工，這種技術(shù)在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)100多年，是一種安全的加工方式。
雖然是安全的產(chǎn)品，譚斌仍然認(rèn)為辣條產(chǎn)業(yè)安全的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)滯后，目前為止只有湖南、河南、四川等等一些地方有一些地方標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有國(guó)家統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。去年國(guó)家食藥總局已經(jīng)把辣條定義為調(diào)味面制品納入方便食品進(jìn)行管理，要求地方食品藥品監(jiān)管部門積極推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的修訂制定的完善，然后由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等等一些單位前年啟動(dòng)了調(diào)味面制品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，目前這項(xiàng)工作正在有序進(jìn)行。
譚斌建議，這個(gè)需要行業(yè)主動(dòng)進(jìn)行科技創(chuàng)新，推動(dòng)行業(yè)的升級(jí)，現(xiàn)在很多企業(yè)通過(guò)降鹽已經(jīng)達(dá)到了非常好的效果。另外建議消費(fèi)者，不能過(guò)量的食用，要到正規(guī)的市場(chǎng)或者是超市去選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
僵尸肉是標(biāo)題黨？
“‘僵尸肉’是一個(gè)標(biāo)題黨，實(shí)際這個(gè)說(shuō)法不科學(xué)，是完全錯(cuò)誤的概念。本質(zhì)上來(lái)講，‘僵尸肉’就是走私的嚴(yán)重過(guò)期的凍肉，儲(chǔ)藏時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的儲(chǔ)藏時(shí)間。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院張萬(wàn)剛教授表示。
“僵尸肉”的存在，無(wú)疑是因?yàn)槔�。因�(yàn)槠鋬r(jià)格比市場(chǎng)上正常流通的肉類產(chǎn)品便宜很多，這種以次充好、非常不誠(chéng)信的違法行為，是政府應(yīng)該嚴(yán)厲打擊的。
目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的主要肉類違法主要包括食用過(guò)期肉、變質(zhì)肉、走私肉、病死肉和肉類摻假，這些肉類違法不僅在國(guó)內(nèi)，國(guó)外也有報(bào)道，比如2013年歐洲馬肉風(fēng)波是非常典型的肉類摻假的案例。
那“僵尸肉”包括其他的肉類違法是否會(huì)帶來(lái)一些健康的問(wèn)題？“從純的科學(xué)角度來(lái)講，并不是說(shuō)所有的肉類違法會(huì)帶來(lái)實(shí)質(zhì)的健康問(wèn)題，但是這些肉類違法脫離了食品安全監(jiān)管體系，所以會(huì)帶來(lái)一些潛在危害，所以肉類違法的現(xiàn)象是不可接受的，包括‘僵尸肉’也是我們建議不能食用的�！睆埲f(wàn)剛表示。
針對(duì)這樣的情況，張萬(wàn)剛建議，需要進(jìn)一步加大打擊肉類違法的行為，同時(shí)國(guó)內(nèi)企業(yè)包括老百姓也需要提高關(guān)于這些肉類違法的概念。從監(jiān)管體系來(lái)講，需要建立更加信息化、透明化，可以全程追溯的國(guó)內(nèi)肉類市場(chǎng)流通、質(zhì)量的監(jiān)管體系。此外，國(guó)家應(yīng)該加大支持國(guó)內(nèi)自身肉類生產(chǎn)加工，還有要規(guī)范國(guó)際肉類進(jìn)出口貿(mào)易，我們國(guó)內(nèi)肉類市場(chǎng)的供給。
毒豆芽其實(shí)無(wú)罪？
無(wú)根豆芽多年來(lái)被看成“毒豆芽”,老百姓也是對(duì)無(wú)根豆芽望而卻步，更甚是，已有上千名牙農(nóng)被判有罪。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院胡小松教授在解讀時(shí)表示，芽農(nóng)用了一些生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑去發(fā)豆芽，這是確實(shí)存在的�！白鳛橹参锷L(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的一種，比如6-BA它并不是有害物質(zhì)，也就是說(shuō)目前沒(méi)有找到6-BA這樣的化合物對(duì)植物生長(zhǎng)、對(duì)人有任何有害的證據(jù)�！�
原衛(wèi)生部將6-芐基腺嘌呤從食品添加劑名單中刪除是出于工藝必要性的考慮，并非安全問(wèn)題。食藥總局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生計(jì)生委聯(lián)合發(fā)布的“2015第11號(hào)”公告中“禁止豆芽生產(chǎn)者使用以上物質(zhì)，并禁止豆芽經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)含以上物質(zhì)的豆芽”,明確了對(duì)該問(wèn)題的“監(jiān)管紅線”.凡在豆芽生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中違反上述規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)等相關(guān)部門依照法律法規(guī)予以處理。
“既然國(guó)家禁止了不準(zhǔn)去使用，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者就必須嚴(yán)格按照國(guó)家的規(guī)定來(lái)嚴(yán)格實(shí)施。但是6-BA在豆芽的發(fā)芽過(guò)程當(dāng)中使用以后有沒(méi)有毒是一個(gè)科學(xué)問(wèn)題，允不允許使用是管理問(wèn)題，不要簡(jiǎn)單的禁止使用一種物質(zhì)就說(shuō)是因?yàn)樗卸静沤沟��！焙∷杀硎尽?/p>