調味魚干片味道鮮美在國內市場較為受歡迎，目前調味魚干片在市場銷售分為兩種，一種是調味生魚干片，比較適用于外銷，一種是調味烘熟魚干片，在國內市場山廣受歡迎。其制作的主要原料是馬面鲀，以后將進一步開發(fā)新的原料來源，例如日本就以紫色蟲紋東方鲀等供作此類珍味干制品的原料。
　　調味魚片干由于使用了精鹽、砂糖、山梨醇、調味液等浸漬，賦予了其濃厚的滋味，從而抑 制了干燥速度，故其制品接近于中間水分食品。所謂中間水分食品是指其水分活度為0.65～0.9 ，水分含量為20％～50％者。通常使用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水劑，降低食品的Aw，而保 持稍多的水，以適應人們的口味需要，當然，精鹽、砂糖也多少具有降低Aw的作用。

　　一、調味生魚片干
　　將原料切頭、剝皮、除內臟、沖洗、剖片、切除褐色肉、剪掉殘骨和鰭后，再移至20℃以下 的流水中漂洗45～60min，并間歇攪動四五次，漂洗后再瀝水15min左右，則可進行浸漬調味。其 調味配料為
　　砂糖　　　　　  6％左右
　　精鹽　　  1.6％～1.8％
　　味精　  1.2％～1.3％
　　山梨醇　　　　　　　　　　　　　  1.1％～1.2％
　　將各配料均勻地撒在魚片上，加適量的水予以拌勻后，放置在20℃的室溫下，任其滲透1h， 中間應翻拌2次。
　　將完成調味的魚片平展在繃尼龍網的托盤上，并將大小相近者每兩片粘連拼接，使其背面朝 下。然后將插滿托盤的烘車送入洞道式干燥機中，以40℃左右的溫度熱風干燥。經干燥5h后，將 烘車從干燥機中推出，使托盤中魚肉在室溫下擴散內部水分1～2h，再推入烘道內繼續(xù)干燥至成 品的水分含量在20％左右。
　　二、調味烘熟魚片干
　　調味烘熟魚片干所用原料有兩種：一是生鮮原料魚，按上述加工生魚片干的工序將調味的魚 片經熱風干燥到一定程度，轉入烘烤操作，直至烘熟、軋松；另一種是在冷庫中儲存的生魚片干 ，先將生魚片干回濕，再進行烘烤及以后的操作。
　　加工時，將出庫的生魚片干按大小分類后，分別裝入多孔的塑料周轉箱內，逐一浸沒于水池 中浸漬2h左右，拎起魚箱上下抖動，并拎出斜置，使之瀝水至表面無明顯水漬為準�？煽刂破渌� 分量在25％左右�；貪竦臅r間應隨季節(jié)、氣溫而異。
　　烘熟操作使用遠紅外烘烤機。機器經預熱至額定溫度后，即可啟動烘烤網帶，將回濕的魚片 攤展在此網帶上，一般是使魚片背面朝下、避免重疊，揀出過大、過厚者集中另行烘烤。烘烤溫 度約為140℃左右，直接烘烤時間約為2～3min，進出時間一起總共以不超過5min為宜。烘熟標志 為魚片中間呈灰白、微黃的不透明狀，周邊稍有焦黃。
　　烘熟的魚片須冷卻至70～80℃再行軋松。軋松操作選用水冷式軋松機，在每次使用之前，須 對其傳送帶、軋輥等接觸魚片的部件，使用過氧化乙酰[_20_2)水溶液等消毒劑進行消毒。軋片 溫度隨烘熟魚片含水量之多少而異，一般是水分少者，溫度可稍高些。將魚片橫向排列在橡膠輸 送帶上，并留適當間隙，經次輥軋后，魚肉纖維已被擠松，應趁熱進行第二次輥軋，使魚片 繼續(xù)橫向擴展、疏松平整。軋片時，應防止魚片溫度過高、粘連軋輥等情況。