玉米家族是一個(gè)五顏六色的多彩世界,已發(fā)現(xiàn)有黃、白、紅、藍(lán)、紫、黑等六大色系.但多年來,國(guó)人受傳統(tǒng)觀念的影響,偏愛黃色而不喜歡中間色,更厭惡黑色,致使黃玉米在玉米家族中始終占統(tǒng)治地位,而黑玉米則受到排斥,幾近絕跡.
    由鮮食玉米產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、玉米深加工國(guó)家工程研究中心、吉林省農(nóng)特產(chǎn)品加工協(xié)會(huì)等單位主辦,于近日在浙江義烏舉辦的第八屆鮮食玉米大會(huì)暨首屆甜糯玉米節(jié)上,有專家認(rèn)為,黑玉米食品即將成為市場(chǎng)和食品產(chǎn)業(yè)開發(fā)新寵.
    隨著市場(chǎng)對(duì)健康食品和功能食品的追求,人們驚訝地發(fā)現(xiàn),黑玉米無論是口感、味覺,還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能,均比黃玉米有著更誘人的價(jià)值、更獨(dú)特的功能、更廣闊的市場(chǎng).
    作物的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與其種皮或果皮的顏色密切相關(guān).一般來說,有隨著顏色愈深其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值愈高的趨勢(shì),而黑色食物則是深色食物的典型的代表.黑玉米蛋白質(zhì)含量比黃玉米高1.23倍,脂肪含量比黃玉米高1.3倍,"生命元素"硒含量比黃玉米高8.5倍,17種氨基酸的含量有13種高于黃玉米,纖維的平均含量分別比黃玉米高1.10%.此外,黑玉米籽粒中的礦物質(zhì),均比黃玉米高.其中鐵提高了23.05%,錳提高了59.66%,銅提高了4.01%,鋅提高了12.00%.被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為健康食品、功能食品、益壽食品.
    黑玉米的保健價(jià)值也頗高.種皮中富含水溶性黑色素,其含量比黑米、黑麥、黑芝麻高2.5倍左右.據(jù)測(cè)定,黑玉米色素的主要成分為花青素,又稱花色苷.花色苷具有很強(qiáng)的抗氧化作用,可以體內(nèi)的自由基,降低氧化酶的活性,同時(shí)有一定的抗變異、抗腫瘤、抗過敏、保護(hù)胃粘膜等多種功能.另外,黑玉米中還含有賴氨酸、纖維素、谷胱甘肽、微量元素硒等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).
    黑玉米的食用方法很多.一是青穗煮食,我國(guó)人民素有煮食玉米青穗的習(xí)慣.黑玉米青穗不加任何調(diào)料,在家中利用高壓鍋蒸煮6-8 分鐘或水開后文火煮10-15分鐘口感.二是開展黑玉米的食品加工.黑玉米還特別適合于開發(fā)生產(chǎn)保健營(yíng)養(yǎng)食品和一些特色食品.以黑玉米為原料可加工罐頭、保健粉、面包、面條、飲料、糖果、營(yíng)養(yǎng)糊(粥)、粉條、粉皮、玉米片、玉米粉等.此外還可采用擠壓膨化技術(shù)將黑玉米加工成膨化食品,不僅口味優(yōu)于普通玉米膨化食品,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦值得稱道.采用酶法生產(chǎn)出的黑玉米飲料,保留了黑玉米的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn),具有玉米的芳香、酸甜適口,適合四季飲用.